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Rti 중앙방송국Rti 중앙방송국달걀은 흰색이다?...NO! 흰자‧노른자 모두 시커먼 타이완의 ‘피단’

  • 2021.07.16
랜선 미식회
겉과 속이 시커먼 피단.[타이완주부연맹台灣主婦聯盟生活消費合作社 홈페이지 캡처]

랜선미식회시간입니다.

오늘 랜선미식회에서 저와 함께 타이완을 대표하는 음식의 최고봉으로 오랫동안 군림해 온 ‘피단’이 무엇인지 알아볼까요?

“‘피단’이 뭐지?”하고 피단에 대해 생소하신 분들이 분명히 있으실 것 같아요. 중화요리 레스토랑에서 오향장육이나 새콤달콤 알싸한 맛에 양장피를 시켰을 때 요리와 함께 4등분으로 잘려 곁들여 나오는 시커먼 달걀이 바로 ‘피단’입니다. 접시 위에 마치 꽃이 핀 것처럼 장식해서 나오는 검은달걀 ‘피단’은 오리알을 삭혀 만든 발효식품이라고 보시면 되는데요.

대표적인 알칼리성 식품인 ‘피단’. 전통적인 방식으로 ‘피단’을 만들기 위해선 우선 진흙, 소금 등을 한데 섞은 데에다가 싱싱한 오리 알을 차곡차곡 넣어 밀봉한 뒤 몇 개월에 숙성기간을 거쳐 만들어지는데요. 그리고 숙성기간 중 오리 알 속 단백질 성분이 재배열 과정을 거치게 되면서 오리 알의 흰자는 반투명의 맑은 검정색을 띄고, 오리 알의 노른자는 노랑색이 아닌 짙은 푸른 색과 시커먼 색 사이에 오묘한 색을 띄게 됩니다.

일반적으로 타이완에서는 ‘피단’으로 만든 ‘피단 죽’을 자주 먹습니다. 그리고 고구마 잎, 모닝글로리(공신차이: 空心菜)와 같은 싱싱한 야채와 피단을 함께 넣어 볶아 먹기도 하고, 또 식당에서는 연두부와 피단 위에 간장, 식초, 고추, 파 등으로 만든 비법 양념장을 얹어서 손님들에게 내놓습니다. 이외에도 다양한 레시피로 만들어진 ‘피단’ 요리들을 타이완에선 즐겨먹습니다.

또한 오리 알을 삭힘으로써 오래 두고 먹을 수 있는 피단이 만들어진 배경을 놓고 타이완과 중국을 비롯한 중화권에선 다양한 전설이 전해 내려옵니다. 입에서 입으로 전해져 내려오는 설화가 아닌 문헌상의 기록으로 정확하게 피단이 만들어진 배경을 이해할 수 있는 것은 <이양현지益陽縣誌>라는 책을 통해서 입니다. 명나라 말 무렵에 발행된 <이양현지>에 따르면 피단은 명나라 초 중국 호남성 이양현에 위치해 있는 한 농가에서 우연히 탄생했다고 합니다. 당시 이 농가에서 키우던 오리가 석회 더미 아래 알을 낳게 되었고, 농가에서는 시간이 한참 흐른 2개월 뒤에야 이 알들을 발견합니다. 우연히 발견하게 된 오리 알의 껍질을 까서 한입 먹어보니 맛이 독특해 그후 이런 방식으로 해먹게 된 게 ‘피단’의 시초라고 기록되어 있습니다.

식욕을 부르지 않은 겉모습과는 달리, 한 번 맛을 들이면 그 풍미의 반해 계속 찾게 되는 마성의 ‘피단’. 꼭 드셔보시길 바랍니다.

이상으로 랜선미식회시간의 손전홍입니다.

프로그램 진행자

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